Besinlerin Gizli Evreni: Tabaklarımızdaki 26 Bin Bilinmeyen Kimyasal Bileşik

Hızlı Erişim / İçindekiler

• Besinsel Karanlık Madde Nedir ve Neden Önemlidir?
• Gıda Analizinde Yeni Dönem: Foodomics ve Moleküler Ağlar
• Bağırsak Mikrobiyotası, Epigenetik Etkiler ve Geleceğin Sağlık Reçetesi

Yıllardır paketli gıdaların arkasındaki besin değerleri tablolarına bakarak ne yediğimizi kontrol ettiğimizi düşünürüz. Yağ, tuz, şeker, protein ve birkaç temel vitaminden oluşan bu basit denklem, tıp ve diyetetik dünyasını uzun süre meşgul etti. Oysa modern laboratuvar analizleri, insanlığın beslenme konusunda ne kadar yüzeysel bir bilgiye sahip olduğunu kanıtlıyor. Küresel çapta her beş ölümden birinin doğrudan kötü beslenme ile ilişkili olduğu, Avrupa'daki kalp damar hastalıklarından kaynaklı ölümlerin ise neredeyse yarısının kalitesiz gıda tüketimi yüzünden yaşandığı biliniyor. Kalori kısıtlamalarına ve diyet tavsiyelerine rağmen obezite ile kronik hastalıklar dünya genelinde tırmanmaya devam ediyor. Bu durum, gıda algımızda çok büyük bir parçanın eksik kaldığı gerçeğine işaret ediyor. Bilim insanları, tabaklarımızda sadece bilinen 150 makro besinin değil, henüz haritalandırılmamış 26 binden fazla gizli bileşiğin yer aldığını belirtiyor.

Besinsel Karanlık Madde Nedir ve Neden Önemlidir?

Astronomi biliminde evrenin yaklaşık yüzde 27'sini oluşturan, ışığı yansıtmadığı için doğrudan görülemeyen ancak çekim kuvveti sayesinde varlığı bilinen gizemli bir kütle bulunur; buna karanlık madde denir. Benzer bir durum biyokimya ve beslenme araştırmaları için de geçerlidir. Vücudumuza her gün tonlarca aldığımız ancak biyolojik işlevlerini, metabolizmaya etkilerini ya da hastalık risklerini nasıl şekillendirdiklerini bilmediğimiz bu devasa molekül okyanusu, literatürde "besinsel karanlık madde" olarak adlandırılıyor. Bugüne kadar yürütülen bilimsel gelişmeler, hastalıkların gıdalarla bağını çözmeye çalışırken hep bildiğimiz protein veya karbonhidrat yapılarına odaklandı. Oysa tükettiğimiz karmaşık moleküllerin çok küçük bir kısmı tıp dünyasınca tanınıyor. Bu gizli kimya, kimi zaman bizi kanserden koruyan hücresel bir kalkana dönüşebilirken, kimi zaman da sinsice kronik iltihaplanmayı tetikleyen bir unsura dönüşebiliyor.

Gıda Analizinde Yeni Dönem: Foodomics ve Moleküler Ağlar

Besinlerin bu devasa moleküler haritasını çıkarabilmek amacıyla son yıllarda "Foodomics" adı verilen çok disiplinli yeni bir bilim dalı doğdu. Bu alan; genlerin rolünü inceleyen genomik, hücresel proteinleri tarayan proteomik, hücre aktivitelerini izleyen metabolomik ve besin-gen etkileşimini masaya yatıran nütrigenomik disiplinlerini tek bir potada eritiyor. Foodomics sayesinde gıdaların vücudumuzla sadece bir enerji kaynağı olarak değil, karmaşık bir bilgi ağı olarak iletişim kurduğu anlaşılıyor. Örneğin, Akdeniz diyetinin kalp sağlığını koruduğu uzun zamandır bilinir ancak bunun moleküler mekanizması yeni çözülüyor. Kırmızı et ve yumurta tüketildiğinde bağırsak bakterileri TMAO adı verilen ve kalp krizi riskini artıran bir molekül üretir. Buna karşın sarımsak gibi bazı gıdaların içindeki bilinmeyen bileşikler, TMAO üretimini biyolojik olarak bloke eder. Yani beslenme, vücuttaki zarar ve fayda dengesini mikroskobik düzeyde belirleyen dinamik bir satranç oyununa benziyor.

Bağırsak Mikrobiyotası, Epigenetik Etkiler ve Geleceğin Sağlık Reçetesi

Gıdalarla aldığımız bu gizemli moleküller kalın bağırsağa ulaştığında, mikrobiyotayı oluşturan trilyonlarca bakteri tarafından adeta birer fabrikada işlenir gibi yeni kimyasallara dönüştürülür. Çilek, ceviz veya nar gibi besinlerde bulunan ellajik asit, bağırsak florası tarafından urolithin adı verilen maddelere dönüştürülerek hücrelerimizin enerji santralleri olan mitokondrileri gençleştirir. İşin daha sarsıcı boyutu ise gıdaların epigenetik süreçler yoluyla DNA dizilimimizi değiştirmeden genlerimizi açıp kapatabilmesidir. Tarihteki en net örneklerden biri, İkinci Dünya Savaşı sırasında Hollanda'da yaşanan büyük kıtlık dönemidir. O dönem hamile olan annelerin çocuklarında, yetişkinlik yıllarında kalp hastalıkları, tip 2 diyabet ve şizofreni vakalarının normalden çok daha yüksek görüldüğü saptandı. Yıllar süren araştırmalar, annelerin o dönem maruz kaldığı besinsizliğin, çocukların gen aktivitesini kalıcı olarak değiştirdiğini kanıtladı. Günümüzde yürütülen Foodome Projesi gibi küresel girişimler, 130 binden fazla molekülü listeleyerek gıdaların insan proteinleri ve hastalık süreçleriyle olan bağını gösteren dev bir atlas oluşturmayı hedefliyor. Bu atlas tamamlandığında, aynı diyetin neden bazı insanları zayıflatırken bazılarını hasta ettiği sorusu da netlik kazanacak.

Kaynak: sciencedaily.com Scientists say most of what’s in your food is still a mystery

BilimBox Yorumu: Beslenme bilimini on yıllarca kalori hesaplarına, makro besin dengelerine indirgemek, devasa bir kütüphaneyi sadece kitapların kapak renklerine bakarak kategorize etmeye benziyordu. Tabaklarımızda duran gıdanın aslında bizi genetik ve hücresel düzeyde yeniden programlayan devasa bir kod kütüphanesi olduğunu fark etmek, tıp tarihi açısından muazzam bir eşiktir. "Besinsel karanlık madde" kavramı, bugüne kadar neden tek bir ideal diyet listesinin tüm insanlığa şifa olamadığını, neden bazı insanların ne yerse yesin sağlıklı yaşlanırken bazılarının en organik beslenmeyle bile kronik hastalıklara yakalandığını açıklıyor. Gelecekte kişiselleştirilmiş tıp uygulamaları, sadece kan tahlillerine göre değil, bireyin bağırsak mikrobiyotasının bu 26 bin bilinmeyen bileşikle nasıl reaksiyona girdiğine bakarak şekillenecektir. Bu durum ilaç sanayisinden tarım politikalarına kadar her şeyi değiştirecek bir potansiyel taşıyor. Belki de geleceğin eczaneleri, laboratuvar yapımı sentetik haplar yerine, gıdaların içindeki bu karanlık molekülleri izole edip kişiye özel sunan yeni nesil besin merkezlerine dönüşecektir.